Vinification

  • La fermentation alcoolique du Chardonnay, uniquement grâce aux levures indigènes, est délibérément très longue, ce qui permet aux levures de travailler jusqu’à épuisement des sucres. Elle se fait entre 16 et 18°, pour rechercher la fraîcheur et la complexité aromatique. Les fermentations malo-lactiques démarrent spontanément à la fin de l'hiver. La plus grande partie de la récolte est vinifiée et élevée dans des cuves en inox mais une partie est vinifiée d’emblée en fûts de chêne d’âges variés , ce qui permet la réalisation d’assemblages.
  • L'Aligoté est vinifié en cuves inox sur le même modèle que le Chardonnay.
  • La vinification des Gamay débute par une macération pré-fermentaire à froid, entre 8 et 10°, pendant 4 à 6 jours. Puis la fermentation alcoolique s’enclenche, entre 18 et 21 °, avec des pigeages quotidiens. A la fin de la fermentation, une nouvelle macération à froid a lieu. Après le décuvage réalisé par gravité, le pressurage doux permet la mise en fûts et en cuves selon les parcelles et les vins souhaités.
  • Des vendanges à la mise en bouteilles, des analyses physico-chimiques sont pratiquées fréquemment par notre oenologue-conseil, et des dégustations régulières permettent de surveiller l’ évolution des vins.
  • Globalement, nos vinifications sont les moins interventionnistes possibles.
  • Mais il s'agit d'un travail "cousu main", adapté au millésime, aux parcelles et aux cuvées souhaitées.
Cuverie( fût Prévisy)
cuverie